和風だしをとった時に一緒に作ると便利。
【材料】
和風だし（別項を参照）、醤油、味醂、日本酒、砂糖、
【作り方1】
1,和風だしをとった時に４分の一だけ出し殻と出汁をとっておく。若干煮詰める。
2,そこに醤油8、味醂1、日本酒1、砂糖大匙１を入れる。出汁と調味料の割合は1対4。
3,１０分ほど弱火で煮て濾す。冷蔵庫で保管する。
【調理のコツ】
醤油で直接出汁も取ろうと思うと塩分が高いので出汁が出にくい。そこで出汁を合わせることで出汁醤油を作る。出汁と出汁ガラ醤油を合わせたら、砂糖でちょっと甘めに調節する。塩分がちょうど良くなったら濾す。
【使い道】丼物にかけると醤油よりおいしく仕上がる。刺身醤油にも使える。醤油くささや、醤油の風味が強く出ないので使いやすい。醤油がわりに使えば、味の奥行きが出る。
チャーシューを作っておけばラーメンや炒飯いも使えます。タレはラーメンや炒め物に使えば深みを増します。
【材料】
豚バラ肉（巻きやすいもの）醤油、味醂、日本酒、砂糖、ネギの青い部分、生姜、タコ糸
【作り方1】
1,豚バラをタコ糸で丸く縛る。
2,鍋に水を張り、青ネギの部分と生姜を入れてバラ肉を２時間ほど煮る。
3,別の鍋に醤油８日本酒１、味醂１、砂糖を入れちょっと甘めに味付け、2の茹で汁を半分以下に煮詰め合わせる。バラ肉を入れ１５分ほど茹で火を止めておいておく
4,チャーシューのタレは漉したら冷蔵庫保存。
5.何度も作ってチャーシューのタレの味わいが薄くなったら醤油を足して味を調整する。
作り方２（チャーシューのタレがある場合）
1.バラ肉をタコ糸で縛ったら、鍋にチャーシューのタレを入れバラ肉を入れて火をつける。
2,沸騰したら弱火にして３時間ほど煮る。
【材料のポイント】
1,チャーシューは冷蔵庫保存で３〜４日保存できる
【調理のコツ】
1,作り方１はチャーシューが非常に柔らかく仕上がる。
2,作り方２は、チャーシューは弾力のあるプリプリした感じに仕上がる。
タイ米は茹でるように炊くのが一番美味しい！
今まで土鍋で鳥だしを入れて炊いてきましたが、茹でるように炊けばタイ米の臭みはあまり出ないので本当に美味しい！チャーハンやガーリックライスは、タイ米を使ったほうがご飯が簡単に解れ美味しいのです。
【材料】
タイ米、水、
【作り方】
1,鍋に多めの水を入れ火をつけます。
2,沸騰する前にタイ米を入れて沸騰したら中火で７分ほど茹でます。
3,ザルに入れてお湯を切り、再度鍋に入れて火をつけます。
4,ある程度鍋が温まったら火を消して蓋をして１０分蒸らします。
【材料のポイント】
1,普通に売っているタイ米で十分。
2,黒米やあわなどの雑穀を入れても美味しい。黒米を入れると全体が紫色になる。黒米は先にちょっと水につけておく。
【調理のコツ】
1,カレーを作る国でやっている炊き方です。
2,適当な大きさに分けてラップでくるみ冷凍させておきます。
この和風出汁が味の決め手。全ての料理で使えるようにちょっと濃いめの出汁です！洋風料理にも使える万能型。普段食べているうどん、蕎麦、ラーメン、なんでも美味しくなります。これと塩出汁の組み合わせが抜群！
【材料１人前】
干し椎茸１、羅臼昆布、煮干し、鰹節
【作り方】
1,材料を鍋に入れ水をはったら弱火で火にかけます。
2,沸騰する前に昆布を取り出し沸騰させたら５分。
アクをとって火を止めたら鰹節を入れて１分。
3.全てを濾して粗熱が取れたら容器に入れて冷蔵庫保管。
【材料のポイント】
1,素材は美味しいものの方が確実に美味しくなる。私は羅臼昆布を使っています。
2,私は煮干しはそのまま入れます。５分ほど強火で煮ると臭みは出ません。
【調理のコツ】
1,とにかく一番小さな火でじっくりと。
魚介中心の塩出汁は麺類など幅広い料理に使えます。
【材料１人前】
昆布大きめ3枚、煮干し２０（頭も内臓もとらない９、帆立の貝柱３個、干しエビ、干し椎茸３個、鰹節
【作り方】
1,材料を全て鍋に入れ一と２〜３時間水につけておく。
2,弱火でじっくりと火を入れ沸騰する前に昆布を取り出し、沸騰したら５分間強火で煮る。強火で煮ることで煮干しの臭みが出ない。火を止めて鰹節を入れる。
3.また火を入れ沸騰したら大量の塩を入れる。とにかくびっくりするくらいしょっぱくなるまで。塩が全て溶けるギリギリの量。
4,こしてある程度粗熱が取れたら密閉容器にいれ冷蔵庫で保存。塩の量が非常に多いのでほぼ悪くならない。
【材料のポイント】
1,いいものを使うほどに美味しくなる。
【使い方】
1,出汁にこの塩出汁で味をつけると、塩味の美味しいうどんができる。ラーメンを作るときに、器に塩出汁を入れてからスープを入れると絶品スープになる。
2,生牡蠣にこの塩出汁と酢を入れてつけると、めちゃくちゃ美味しい酢牡蠣になる。
3.漬物にも使える。
1,茹でるように作る蒸し鶏
中華料理店では丸鶏をそのままスープの中に入れて沸騰しない温度で低温調理の要領で柔らかく仕上げます。家庭では鍋に半分ほどの水を入れて今回はもも肉とネギの青い部分、生姜を入れて。
【材料】
1,鶏もも肉1枚（胸肉でも良い）
2,ネギの青い部分
3,生姜
4,塩
【作り方】
1,鍋に半分ほどの水を入れ、鶏もも肉、ネギの青い部分、生姜を入れ、弱火で少しずつ温めていきます。
2,沸騰させないようにしながら、沸騰するちょっと前に火を止め、蓋をして３０分ほどむらしていきます。
3,３０分したら、スープほどの塩水を用意し、そこに洗ったもも肉を入れて塩味をつけていきます。胸肉なら割いてからつけても良いでしょう。
4,冷蔵庫に入れると肉が固くなるのでできればその日のうちに使い切りましょう。
【バリエーション】
1,中華料理屋では蒸し鶏の場合、胸肉のように脂のない部分を割いて使います。中華ダレで蒸し鶏、ゴマだれでバンバンジー、きゅうりやトマトと一緒に。
2,カオマンガイの場合はもも肉でも美味しくできます。
3,スープはカオマンガイのご飯を炊く際に使います。私はタイ米だけではなく日本のお米２号、タイ米5/4、黒米1/5を入れて炊きます。ちょっともタイ米臭くないもちっとした仕上がりになります。
4,スープはラーメンのスープや中華粥、中華スープとしても使えます。
2,蒸し器で作る蒸し鶏
中華料理店では丸鶏をそのままスープの中に入れて沸騰しない温度で低温調理の要領で柔らかく仕上げます。蒸し器で作る蒸し鶏はまた一味違います。
【材料】
1,鶏もも肉1枚（胸肉でも良い）
2,ネギの青い部分
3,生姜
4,八角（癖が強いので使わなくても良い）
5,紹興酒（癖がないのは日本酒）
6,干し海老（なくても大丈夫）
7,セロリの葉（これがなかなかいい仕事をします。なくても大丈夫）
8,塩
【作り方】
1,蒸し器を温め、器に塩をして長めに丸めた鶏を入れます。
2,長ネギの青い部分、セロリの葉、八角、生姜のスライス、お酒をかけて蒸し器で蒸していきます。蒸気が出てから約４０分。
3,器の中に蒸気によって水分が溜まり、半分くらいの量まで来たら火を消して少し放置。
4,鶏肉とスープを器に移して粗熱が取れたら冷蔵庫で保管。
5,冷えるとスープがジュレのようになります。
6,鶏肉を切り分け、きゅうりと共にジュレをかけていただきます。
【材料のポイント】
1,もも肉をつけるときに使う塩は、やっぱり美味しい塩で。
2,鶏もも肉はどれを使うかで味わいが違ってきます。
3,八角、紹興酒、セロリ、干し海老は味を複雑にします。好みで使い分けてください。
【どんなワインと合わせる？】
ワンポイントアドバイス
自宅で料理に使うハーブを育てましょう。夏は外に出して、寒くなったら日当たりの良い室内で育てると一年中育てられます。
料理に使うワインは？
皆さん、料理に使うワインはどうしていますか？
レストランでも意外とワインに関しては、安〜いワインを使っていることが多いのです。
しかし、逆にご家庭で使うならちゃんとしたワインを使った方が美味しい料理ができるのです。特にワインを多めに使う料理はワインが決め手になることが多い。アサリのワイン蒸し、煮込み料理など。
お肉を煮込む場合、フォンドボーなどあまり使わなくてもワインが良ければ十分に美味しくなるのです。
そこでお薦めしたいのがテラス・ド・ギレム。そのままでも十分に美味しいワインなので料理に使うとさらに美味しい料理になります。余ったら飲んでしまえばいいのです。是非お試しください。
おすすめの調味料と素材
どの素材や調味料を使うかで料理は大きく違ってきます。レシピ通りに作っても美味しくならない要因の一つです。ここでは私が使っているお勧めをご紹介します。
1,オリーブオイルは状態の良いものは舐めたくなるくらい美味しいのです。香り高くまるでソースのようです。
2,バルサミコは状態が良いと酸が生き生きしています。あまり手に入らないホワイトバルサミコは目が眩むような美味しさ！本物を知ってください。
3,塩は高いからといって安物を使ってはいけません。まさに調味料の一つで旨みが詰まっているのです。良い塩の方が旨みが強いので減塩にも一役かいます。
4,酢漬けのケパーも美味しいですが。私は塩漬けを好んで使っています。
5,トマトは湯むきしたトマトもいいのですが、美味しいトマトは結構高価なので私はモンテベッロ 有機粗ごしトマト / 700gが使いやすいので使っています。
5,パスタは種類によって本当に味わいが違います。最近気に入っているのはディ・マルティーノ DM 有機 スパゲッティ 1.7mm 500g。このパスタは私にとっては過去最高のパスタです。
6,メイプルシロップは樹の樹液を煮詰めたものです。糖分としては自然で体には非常の良いのです。漂白した砂糖は体に良くないので私は色々な料理にメイプルシロップを使っています。旨味も抜群でブルーチーズに蜂蜜がわりに使っても美味しいですよ。
7.ナンプラーはジャンルに関係なく魚介系の炒め物に使うと香り高い料理に仕上がります。アンチョビと同列に考えてもいいと思います。
1,私は外食で自分の好みの味を探すことにしています。再現は苦手なのでその味わいの印象を大事にして自分なりの美味しさを探しています。
2,野菜は産地や銘柄も大切ですが、鮮度の違いがものを言います。ゴルフの帰りに木更津のうまくたの里でよく野菜を買って帰ります。
3,自宅では価格だけで安いものを買いません。自分でうまく作れば外食よりもコストは確実に安いのです。
4,素材を安く抑えなければならない飲食店はプロのテクニックでそれを補っていきます。家庭ではそれを素材と調味料で補うのです。
5,ここでは調味料の量をあえて書いてありません。量は測るのではなく何度も繰り返し自分なりの量を見極めてください。これが料理が上手くなるコツです。これができるようになると、自然に全体の料理が美味しくなっていきます。そして自分にしか作れない料理になるのです。
ティータイム
私は毎日エスプレッソやカプチーノを楽しみます。日本で手に入るエスプレッソは美味しくないとずっと思っていましたが、キンボ（KIMBO）コーヒー豆 エスプレッソに出会ってからはずっとこれを使っています。要するに日本では使われていない品種の豆が入っていてこれがエスプレッソらしい濃度を出してくれているのです。そしてこれにほんの少しだけメイプルシロップを入れると格段に美味しくなります。メイプルシロップはコーヒーだけではなく料理にも多用しています。
ルイボスティーもすごく美味しい！南アフリカでも特別な茶葉は、沸騰して火を止めたお湯につけておくだけでできます。えぐみのない見事な味わい。紅茶に飽きたら試してみてください。
ワインと料理のマリアージュ
料理に合わせるワイン、それはあくまでも皆さんの過去の経験値で選んでみてください。めんどくさいときはワインホリックの状態の良いワインならほとんど気にならない組み合わせにあるはずです。それが酸が生き生きした状態の良いワインのメリットなのです。
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