1999年よりオーガニックで葡萄の栽培を行うサン•ポリーノ。畑の標高400~450mに位置しアミアータ山を南方に臨む全面南向き。土壌の状態へ細心の注意を払い自然な状態での葡萄栽培をにこだわり、畑で除草剤、防カビ剤と殺虫剤を一切使用していません。「地球に優しい環境でワインが造られることは、ワインを飲まれるお客様と地球の双方にとって最も良い方法」だと考えるオーナーのポリシーです。
『私たちは、真のDOCGとは、微小生物が相互に影響しあい共栄している土壌からのみできると信じています。私たちの持つ畑のテロワールやその年の気候条件を忠実に反映するワイン造りを目指しています。畑での介入をできる限り少なくし、ほぼすべての作業を手作業で行っています。土壌の健康状態に細心の注意を払い、農薬や除草剤、殺虫剤などは一切使用しません。代わりに昆虫の生息数を増やす努力をしブドウ畑を予防しています。このシステムは完璧ではありませんが、逆にブドウの生命力が強くなっています。セラーでも自然な発酵などそれぞれのブドウが持つ個性を完全に表現できる状態を実現しようと試みています』