トマトソースではなくトマトとにんにく、バジルだけのシンプルなスパゲティーだけに素材重視。食べ飽きない定番パスタ。
【材料１人前】
裏漉しトマト、にんにく、バジルの葉、唐辛子、パスタ、塩
【作り方】
1,お湯を茹でて沸騰したら塩を入れてスープと同じような塩加減にしパスタを茹で始める。
2,フライパンに包丁で潰したにんにく、唐辛子、オリーブオイルを入れて中火で加熱していく。オリーブオイルが温まったら、弱火でにんにくに火を入れていく。香ばしい色合いまで。
3.トマトの裏漉しを入れて温まったら、バジルとパスタの茹で汁をソースの3/1ほど入れて弱火で保つ。塩加減はこの茹で汁のみ。
4,パスタが９分指定なら７分であげて、フライパンに入れて強火でフライ返しをしながら煮詰めていく。ソースがほとんどなくなりフライ返しがしにくくなったらお皿に盛る。
【材料のポイント】
1,料理は使う材料が肝。トマトはモンテベッロ 有機パッサータ・ルスティカを好んで使っている。何に使うにも味わいも安定し使いやすい。生のトマトを使うのも悪くないがトマトによって味わいが変わってしまう。
2,塩はカンボジアの塩。風味があり、全体的な味わいが非常に良くなる。茹で汁も一味違うし、通常の塩も今はこれだけ。
3.パスタは、ディ・マルティーノの1,7m。過去使ったパスタでは圧倒的に美味しい。
4,オリーブオイルは状態の良い優れものを。オリーブオイルは油というより風味を増す調味料です。
【調理のコツ】
1,塩加減は茹で汁のみ。パスタを茹でて５分くらい経つとパスタの外側が茹で汁に溶け出すのでこのくらいのタイミングで茹で汁をソースに加える。中華の片栗粉と同じ役割となる。
2,最後に詰めていくときは強火で。日本では、しっかりとソースを残すことが多いが、煮詰めてソースが完全にパスタに絡むと断然美味しい！
3.バジルがとても良い仕事をしてくれます。
4,パルメザンチーズや胡椒、パセリは一切使わない。このバランスが最高に美味しいのである。
【どんなワインと合わせる？】
赤だったらキャンティーや定番系のテラス・ド・ギレムなんかがいいかな。白だったらなんでも合うけど、ドイツのすっきりしたワインやイタリアならトスカーナの白がおすすめ！
西洋的に作るレバーペーストとは全然違う作り方。自画自賛だが、どのレバーペーストより美味しい。レバーの臭みをほとんど出さずに作る極めつけの味。
【材料5人前】
1新鮮な鶏レバーワンパック、塩、黒胡椒、オリーブオイル、片栗粉、白ワイン、甘みの強いバルサミコ、塩漬けケパー
【作り方】
1,鶏レバーはハツを外して２当分にして細かく刻む。レバーはそれぞれを二等分にしてボールに移す。血抜きや筋を外さなくても大丈夫。
2,ボールに鶏レバーとハツを入れたら塩胡椒をして揉み込み、白ワインを入れてから片栗粉を入れる。ちょっと粘度がある感じになるまで片栗粉を入れたらオリーブオイルを入れて混ぜる。塩分はこれだけなのでちょっと強めでも
3,フライパンを強火でよく熱しオリーブオイルを入れたら２を入れて両面焼き色がつくように焼いていく。片方がいい色がついたらひっくり返し、両面焼く。バットに移し余熱で火を通す。
4,ケパーと甘みの強いバルサミコ、オリーブオイルを加え、写真ではすり鉢を使ったが、ハンドミキサーで滑らかにしていく。ハンドミキサーの良いところは根元に筋が絡み全部取ってくれる。
5,粗熱が取れたら、冷蔵庫で冷やします。出来立てより時間が経った方が味わいが落ち着き美味しくなります。バゲットなどに塗って！
【材料のポイント】
1,とにかく鶏レバーは新鮮なものを買うこと。
2,美味しい塩、バルサミコ、オリーブオイルも重要
【調理のコツ】
1,レバーを血抜きしないのは血の旨さも使いたいから。炒めるときはとにかく炒めすぎないこと。余熱で火を通す事でこそ美味しく仕上がる。
2,片栗粉を入れることで焼いた時の香ばしい味わいが加わり、粘度も出る。
自宅で料理に使うハーブを育てましょう。夏は外に出して、寒くなったら日当たりの良い室内で育てると一年中育てられます。
1,茹でるように作る蒸し鶏
中華料理店では丸鶏をそのままスープの中に入れて沸騰しない温度で低温調理の要領で柔らかく仕上げます。家庭では鍋に半分ほどの水を入れて今回はもも肉とネギの青い部分、生姜を入れて。
【材料】
1,鶏もも肉1枚（胸肉でも良い）
2,ネギの青い部分
3,生姜
4,塩
【作り方】
1,鍋に半分ほどの水を入れ、鶏もも肉、ネギの青い部分、生姜を入れ、弱火で少しずつ温めていきます。
2,沸騰させないようにしながら、沸騰するちょっと前に火を止め、蓋をして３０分ほどむらしていきます。
3,３０分したら、スープほどの塩水を用意し、そこに洗ったもも肉を入れて塩味をつけていきます。胸肉なら割いてからつけても良いでしょう。
4,冷蔵庫に入れると肉が固くなるのでできればその日のうちに使い切りましょう。
【バリエーション】
1,中華料理屋では蒸し鶏の場合、胸肉のように脂のない部分を割いて使います。中華ダレで蒸し鶏、ゴマだれでバンバンジー、きゅうりやトマトと一緒に。
2,カオマンガイの場合はもも肉でも美味しくできます。
3,スープはカオマンガイのご飯を炊く際に使います。私はタイ米だけではなく日本のお米２号、タイ米5/4、黒米1/5を入れて炊きます。ちょっともタイ米臭くないもちっとした仕上がりになります。
4,スープはラーメンのスープや中華粥、中華スープとしても使えます。
2,蒸し器で作る蒸し鶏
中華料理店では丸鶏をそのままスープの中に入れて沸騰しない温度で低温調理の要領で柔らかく仕上げます。蒸し器で作る蒸し鶏はまた一味違います。
【材料】
1,鶏もも肉1枚（胸肉でも良い）
2,ネギの青い部分
3,生姜
4,八角（癖が強いので使わなくても良い）
5,紹興酒（癖がないのは日本酒）
6,干し海老（なくても大丈夫）
7,セロリの葉（これがなかなかいい仕事をします。なくても大丈夫）
8,塩
【作り方】
1,蒸し器を温め、器に塩をして長めに丸めた鶏を入れます。
2,長ネギの青い部分、セロリの葉、八角、生姜のスライス、お酒をかけて蒸し器で蒸していきます。蒸気が出てから約４０分。
3,器の中に蒸気によって水分が溜まり、半分くらいの量まで来たら火を消して少し放置。
4,鶏肉とスープを器に移して粗熱が取れたら冷蔵庫で保管。
5,冷えるとスープがジュレのようになります。
6,鶏肉を切り分け、きゅうりと共にジュレをかけていただきます。
【材料のポイント】
1,もも肉をつけるときに使う塩は、やっぱり美味しい塩で。
2,鶏もも肉はどれを使うかで味わいが違ってきます。
3,八角、紹興酒、セロリ、干し海老は味を複雑にします。好みで使い分けてください。
おすすめの調味料と素材
どの素材や調味料を使うかで料理は大きく違ってきます。レシピ通りに作っても美味しくならない要因の一つです。ここでは私が使っているお勧めをご紹介します。
1,オリーブオイルは状態の良いものは舐めたくなるくらい美味しいのです。香り高くまるでソースのようです。
2,バルサミコは状態が良いと酸が生き生きしています。本物を知ってください。
3,塩は高いからといって安物を使ってはいけません。まさに調味料の一つで旨みが詰まっているのです。良い塩の方が旨みが強いので減塩にも一役かいます。
4,酢漬けのケパーも美味しいですが。私は塩漬けを好んで使っています。
5,トマトは湯むきしたトマトもいいのですが、美味しいトマトは結構高価なので私はモンテベッロ 有機粗ごしトマト / 700gが使いやすいので使っています。
5,パスタは種類によって本当に味わいが違います。最近気に入っているのはディ・マルティーノ DM 有機 スパゲッティ 1.7mm 500g。このパスタは私にとっては過去最高のパスタです。
6,メイプルシロップは樹の樹液を煮詰めたものです。糖分としては自然で体には非常の良いのです。漂白した砂糖は体に良くないので私は色々な料理にメイプルシロップを使っています。旨味も抜群でブルーチーズに蜂蜜がわりに使っても美味しいですよ。
1,私は外食で自分の好みの味を探すことにしています。再現は苦手なのでその味わいの印象を大事にして自分なりの美味しさを探しています。
2,野菜は産地や銘柄も大切ですが、鮮度の違いがものを言います。ゴルフの帰りに木更津のうまくたの里でよく野菜を買って帰ります。
3,自宅では価格だけで安いものを買いません。自分でうまく作れば外食よりもコストは確実に安いのです。
4,素材を安く抑えなければならない飲食店はプロのテクニックでそれを補っていきます。家庭ではそれを素材と調味料で補うのです。
5,ここでは調味料の量をあえて書いてありません。量は測るのではなく何度も繰り返し自分なりの量を見極めてください。これが料理が上手くなるコツです。これができるようになると、自然に全体の料理が美味しくなっていきます。そして自分にしか作れない料理になるのです。
ティータイム
私は毎日エスプレッソやカプチーノを楽しみます。日本で手に入るエスプレッソは美味しくないとずっと思っていましたが、キンボ（KIMBO）コーヒー豆 エスプレッソに出会ってからはずっとこれを使っています。要するに日本では使われていない品種の豆が入っていてこれがエスプレッソらしい濃度を出してくれているのです。そしてこれにほんの少しだけメイプルシロップを入れると格段に美味しくなります。メイプルシロップはコーヒーだけではなく料理にも多用しています。
ルイボスティーもすごく美味しい！南アフリカでも特別な茶葉は、沸騰して火を止めたお湯につけておくだけでできます。えぐみのない見事な味わい。紅茶に飽きたら試してみてください。
ワインと料理のマリアージュ
料理に合わせるワイン、それはあくまでも皆さんの過去の経験値で選んでみてください。めんどくさいときはワインホリックの状態の良いワインならほとんど気にならない組み合わせにあるはずです。それが酸が生き生きした状態の良いワインのメリットなのです。
タイの人気料理カオマンガイ、私も大好きでよく作ります。
【材料】
1,蒸し鶏と蒸し鶏のスープ（蒸し鶏の作り方を参照）
2,炊いたお米
3,きゅうり
4トマト
5,カオマンガイのソース
【作り方】
1,ご飯を炊きます。（お好きな方で）
- 1,タイ米３合に３号分の蒸し鶏のスープを入れて炊きます。
- 2,日本米２合、タイ米4/5合、黒米1/5合に蒸し鶏のスープを入れて炊きます。
2,ソースを作ります。
- 白味噌、赤味噌、ニンニクすりおろし、生姜すりおろし、ネギのみじん切り、ナンプラー、お酢少々、スイートチリソース（メイプルシロップでも）老干媽 香辣脆油辣椒を混ぜて好みの味に
3,きゅうりの千切りとトマトを用意し皿に盛ります。ご飯ももってからソースをかけて出来上がり。
【材料のポイント】
ソースはお酢を入れすぎると酸っぱくなるので注意。糖分とのバランスを考えて合わせてください。
老干媽 香辣脆油辣椒がいい味を出します。
サラダのドレッシング
サラダのドレッシングといっても私はドレッシングを作ってからはかけません。全てサラダの上からかけて混ぜるだけ。こっちの方が美味しいんですよね！
1,塩、胡椒（できれば挽くタイプ）、バルサミコ・ビアンコ、オリーブオイル
2,塩、胡椒（できれば挽くタイプ）、レモン、オリーブオイル
3,ポン酢、オリーブオイル
4,塩、胡椒（できれば挽くタイプ）、バルサミコ、オリーブオイル
【材料のポイント】
それぞれの素材は、美味しいもののほうが圧倒的に美味しくなります。自分なりの素材を見つけてください。
【合わせる料理】
1,2は通常にサラダ、何か他の素材などの加えたサラダに合います。
3,はカツオなどとヤサイを合わせたような臭みを抑える際にピッタリ。クレソンをサラダにするときもよく合います。
4,はトマトのサラダに合います。
*それぞれのサラダに後からパセリのみじん切り、細ネギなどを加えても
これをお好み焼きと言っていいのだろうか。関西人に怒られそう。これを作ったきっかけは正直今までお好み焼きを美味しいと思ったことがないから。大阪に行っても一度も美味しいと思わなかった。東京の有名店も同じ。なんか小麦粉の感じが強くいただけない感じだった。あ〜こんなこと言ったらまた怒られそうだ、、。
【材料】
1,薄力粉
2,山芋
3,あみ（おきあみ）
4,キャベツ
5ソース
6,マヨネーズ
7,青のり
8,冷えた出汁
9,豚バラ肉スライス。
【作り方】
1,多めのキャベツを1cm角に切ってボールに入れたら、擦った山芋、多めのあみ、小麦粉を入れてざっくりと混ぜる。だし汁を入れて材料が粘度が出るくらいまで混ぜる。
2,雰囲気としてはかなりキャベツが多く小麦と水分でつないでいる感じ。混ぜすぎたらダメ。通常のお好み焼きより圧倒的に小麦の感じがない。
3,豚のバラ肉を油を引いたフライパンに乗せ、その上に混ぜた材料を全てのせ、蓋をして弱火から中火の間で蒸し焼きにする。バラ肉がいい色になったらひっくり返して裏面も焼く。
4,裏面も焼けたら更に盛り、ソース、マヨネーズ、青のりをかけたら出来上がり。
5,最後にこれは好きだ。小麦粉臭くなく、材料は蒸されていい感じ。山芋もいい仕事をしている。ソースはへルメスソース。素材感が強いからワインにも合います。
何も作りたくない、、でもバゲットやパンだけはあったな〜
この写真はブーランジェリー ボネダンヌのバゲット、めっちゃ旨い！こんなバゲットだったらちょっとオーブンで焼いだけでいい。
でもバゲットに付ける物があったら普通のバゲットでも十分満足！何もなかったら食パンでいきましょう。食パンを焼けばけっこういけます。
◎凄く美味しいオリーブオイルにつけて
ヴァレンティーニのオリーブオイルなどにつけて食べると絶品！でも今は切れているので次点の美味しいオリーブオイルで
◎オリーブオイルにパルメジャーノレジャーノを削って入れて
濃厚な味わいが更にバゲットを美味しくします。昔お店でよくやってたな、、。そういえばこれがお通しだったことも、、
◎オリーブオイルとバルサミコ
これもけっこう好きな人多かったな、バルサミコの酸味とこくがオリーブオイルと合わさって素晴らしい味わいに！
◎発酵バターを塗って
発酵バターは香りもよくて美味しいですね、ちょっと高いけどこちらの方が体にいいですからね
◎残ったチーズがあったらバゲットにのせてオーブンで焼いて
◎生ハムがあったら一緒に食べると美味しいですよ！
◎こんな時のためにレバーペーストなんかあったらいいですよね！
◎まだ元気だったらバゲットのグラタンを作りましょう。
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